Próby pakowane próŜniowo podobne oceny uzyskiwały dopie-
ro po 32 dniach.
Ocena zapachu
Uzyskane wyniki oceny zapachu badanych próbek poddano dwuczynnikowej anali-
zie wariancji. Stwierdzono bardzo istotny wpływ wszystkich badanych czynników na
jakość próbek.
Wprawdzie wpływ czasu przechowywania prób jest bardziej istotny (Fobl = 320), ale
wpływ metody pakowania jest prawie tak samo istotny (Fobl = 214) dla ich zapachu.
Istotność wpływu pakowania moŜna teŜ zauwaŜyć, analizując obliczone zaleŜności
oceny od czasu przechowywania.
Dla prób pakowanych tradycyjnie uzyskano:
ytr = 5,384 – 0,1307 · t
r2 = 0,978
a dla prób pakowanych próŜniowo:
ypr = 5,364 – 0,0821 · t
r2 = 0,942
6
Koy J., Bilska A., Krysztofiak K., Uchman W., 2008. Wpływ sposobu pakowania na przechowalnicze zmiany jakości śledzi solonych. Nauka Przyr. Technol. 2, 1, #7.
Graficzny obraz tych zaleŜności przedstawiono na rysunku 2. Wyraźnie widoczny
jest tam pozytywny wpływ zastosowania pakowania próŜniowego na zachowanie poŜą-
danego zapachu wyrobu.

ocena
6
(pkt)
5
4
I
3,5
NIR = 0,277
3
metoda tradycyjna
metoda próŜniowa
2
1
0 0
5
10
15
20
25
30
35
czas przechowywania (doby)

Rys. 2. Zmiany oceny zapachu prób doświadczalnych w czasie ich przechowywania
Fig. 2. Changes of the odour of the stored experimental samples
Istotne zróŜnicowanie wyników obserwuje się w przedziale czasowym pomiędzy 7.
a 11. dniem przechowywania. Próby zapakowane próŜniowo jednak zawsze uzyskiwały
lepsze oceny od zapakowanych tradycyjnie. Oceny dyskwalifikujące wyrób dla prób
pakowanych tradycyjnie pojawiają się między 15. a 21. dniem, a dla pakowanych próŜ-
niowo – pomiÄ™dzy 28. a 32. dniem przechowywania. Jest to istotna róŜnica. Jest to
prawdopodobnie spowodowane zmniejszeniem dostępu tlenu do tkanki ryby, co ograni-
cza niekorzystne zmiany frakcji tłuszczowej, w wyniku których powstają róŜne lotne
związki zapachowe o zapachu innym niŜ typowy zapach rybny.
Ocena smaku
Oceny smaku dokonano tylko do 21. dnia przechowywania próbek, gdyŜ tylko do
tego czasu istniała pewność co do braku ich szkodliwego skaŜenia mikrobiologicznego.
Podobnie jak w przypadku poprzednich cech, dla otrzymanych wyników wykonano
dwuczynnikową analizę wariancji. Wynika z niej, Ŝe zarówno czas przechowywania,
jak i metoda pakowania sÄ… statystycznie istotne, ale – w odróŜnieniu od pozostaÅ‚ych
cech – wpÅ‚yw rodzaju pakowania jest bardziej istotny (Fobl = 214) niÅœ czas przechowy-
wania (Fobl = 137).
Dla zobrazowania przebiegu tych zmian obliczono poniŜsze zaleŜności:
– pakowanie tradycyjne:
ytr = 5,063 – 0,1186 · t
r2 = 0,979
7
Koy J., Bilska A., Krysztofiak K., Uchman W., 2008. Wpływ sposobu pakowania na przechowalnicze zmiany jakości śledzi solonych. Nauka Przyr. Technol. 2, 1, #7.
– pakowanie próŜniowe:
ypr = 5,087 – 0,0525 · t
r2 = 0,906
Graficzny obraz tych zaleŜności przedstawiono na rysunku 3.


ocena 6
(pkt)
5
4
I
3,5
NIR = 0,228
3
metoda tradycyjna
metoda próŜniowa
2
1
0 0
5
10
15
20
25
30
35
40
czas przechowywania (doby)

Rys. 3. Zmiany oceny smaku prób doświadczalnych w czasie ich przechowywania
Fig. 3. Changes of the taste of the stored experimental samples
Efektem większego wpływu pakowania niŜ czasu przechowywania na ocenę smaku
jest wcześniejsze zwiększenie róŜnic w ocenach tej cechy. JuŜ w 4. dniu róŜnica oceny
smaku pomiędzy próbkami pakowanymi tradycyjnie i próŜniowo wynosiła 0,42 pkt.
i była znacznie większa od wartości NIR. RóŜnica ta systematycznie się zwiększała
z czasem przechowywania i np. po 21 dniach wynosiła juŜ 1,45 pkt., co jest róŜnicą
bardzo duŜą.
Ocena tekstury
Dla sprawdzenia istotności wpływu badanych czynników na jakość próbek równieŜ
wyniki oceny tekstury poddano dwuczynnikowej analizie wariancji. Okazało się, iŜ
obydwa czynniki są wysoko istotne, chociaŜ istotność czasu przechowywania jest
znacznie większa (Fobl = 350,90) niŜ metody pakowania (Fobl = 106,30). Jeszcze lepiej
widać to na rysunku 4, na którym przedstawiono obliczone zaleŜności pomiędzy wyni-
kami oceny tekstury a czasem przechowywania prób. ZaleŜności te moŜna przedstawić
poniŜszymi równaniami:
– pakowanie tradycyjne:
ytr = 5,176 – 0,1315 · t
r2 = 0,998
8
Koy J., Bilska A., Krysztofiak K., Uchman W., 2008. Wpływ sposobu pakowania na przechowalnicze zmiany jakości śledzi solonych. Nauka Przyr. Technol. 2, 1, #7.
ocena 6
(pkt)
5
4
I NIR = 0,295
3,5
3
metoda tradycyjna
metoda próŜniowa
2
1
0 0
5
10
15
20
25
30
35
czas przechowywania (doby)

Rys. 4. Zmiany oceny tekstury prób doświadczalnych w czasie ich przechowywania
Fig. 4. Changes of the texture of the stored experimental samples
– pakowanie próŜniowe:
ypr = 5,343 – 0,1074 · t
r2 = 0,977
Widoczne jest mniejsze zróŜnicowanie pomiędzy ocenami tekstury przechowywa-
nych prób niŜ było to w przypadku poprzednich cech. W zaleŜności od metody pako-
wania istotne róŜnice wyników obserwowano pomiędzy 4. a 7. dobą przechowywania,
jednak były one mniejsze niŜ w przypadku oceny zapachu tych prób.
Ocenę dyskwalifikującą próby pakowane tradycyjnie osiągają około 21. dnia, a pa-
kowane próŜniowo – okoÅ‚o 28. dnia. RóŜnica wynosi tylko okoÅ‚o 7 dni, podczas gdy
w przypadku zapachu jest to około 11-13 dni.
Ocena ogólna
Ocenę ogólną obliczono jako wartość średnią z ocen podstawowych cech jakości, tj.
wyglądu, zapachu, tekstury i smaku. W przypadku pierwszych trzech cech próbki oce-
niano w ciÄ…gu 32 dni przechowywania, natomiast smak oceniano tylko do 21. dnia prze-
chowywania, dlatego ocenę ogólną obliczono tylko dla wyników z pierwszych 21 dni
przechowywania. W tabeli 1 zestawiono obliczone wartości średnie dla tej cechy. Wy-
niki te równieŜ poddano dwuczynnikowej analizie wariancji.