in. pektyny, dekstryny, celuloza i hemiceluloza oraz polifenole, np. lignina, pobudzaj�ce perystaltyk� jelit.
Tradycyjne sk�adniki od�ywcze grupuje si� ze wzgl�du na podobie�stwo chemiczne nast�puj�co:
~ bia�ka pochodzenia zwierz�cego i ro�linnego, aminokwasy i peptydy, ~ w�glowodany obejmuj�ce jedno-, dwu- i wielocukry,
t�uszcze glicerydowe i kwasy t�uszczowe, glicerol, fosfolipidy, lipoproteiny, glikolipidy, sterole i lipidy pozaglicerydowe,
~ niejednorodne chemicznie witaminy oraz zwi�zki mineralne.
Organizm musi pobra� nast�puj�ce egzogenne sk�adniki:
10 egzogennych a-aminokwas�w: metionin�, treonin�, izoleucyn�, fenyloalanin�, walin�, tryptofan, leucyn�, lizyn�, arginin� i histydyn�, wchodz�cych w sk�ad bia�ek pochodzenia zwierz�cego i ro�linnego,
141
5 wielonienasyconych kwas�w tluszczowych: finolowy (C~8.2 w 6 cis), arachidonowy (CZO:4 c~ 6 cis), a-linolenowy (C,8:3 co 3 cis), timnodonowy (C~o:S c~ 3 cis) i cerwonowy (C22:6 c~ 3 cis), produkt�w zwierz�cych i ro�linnych,
~ 2 jednocukry, glukoz� i galaktoz�, znajduj�ce si� w dwucukrach i wielocukrach produkt�w ro�linnych,
18 witamin, kt�re s� na og� koenzymami; okre�la si� je umownie literami alfabetu b�d� nomenklatur� chemiczn� i dzieli na rozpuszczalne w wodzie albo w t�uszczu; do rozpuszczalnych w wodzie nale��: Bl (tiamina), BZ (ryboflawina), B6 (pirydoksyna), B12 (kobalamina), B,5 (kwas pangamowy), C (kwas askorbinowy), H (biotyna), B3 (PP kwas nikotynowy i jego amid), folacyna (BcM), B (kwas pantotenowy), kwas para-aminobenzoesowy, cholina, inozytol i rutyna, za� do rozpuszczalnych w t�uszczach zalicza si� witamin� A (retinol), D (cholekalcyferol), E (tokoferol) i K (menadion) oraz kwas liponowy. Znajduj� si� one w wielko�ciach miligramowych w produktach zwierz�cych i ro�linnych, zar�wno w formie chemicznych prowitamin, jak i czystych substancji witaminowych,
i 26 makro- i mikrosk�adnik�w mineralnych, takich jak wap� (Ca), s�d (Na), potas (K), chlor (Cl), siarka (S), fosfor (P), magnez (Mg), �elazo (Fe), mied� (Cu), cynk (Zn), kobalt (Co), jod (I), fluor (F), mangan (Mn), selen (Se), krzem (Si), nikiel (Ni), lit (Li), kadm (Cd), wanad (V), bar (Ba), molibden (Mo), chrom (Cr), brom (Br), antymon (Sb); wyst�puj� one, podobnie jak witaminy, w niewielkich ilo�ciach w postaci koenzym�w i innych zwi�zk�w organicznych b�d� nieorganicznych w r�nych produktach zwierz�cych i ro�linnych.
Aby spe�ni� zapotrzebowanie w okresie wzrostu, ci��y, karmienia, w utrzymaniu masy i sk�adu cia�a oraz d�ugo�ci sprawnego �ycia nale�y zwr�ci� uwag� na:
~ rodzaj, ilo�� i proporcje aminokwas�w koniecznych do syntezy bia�ka i kszta�towania struktury, funkcji i rowoju organizmu,
~ zawarto�� energii bia�kowej w stosunku do og�lnej energii po�ywienia zapewniaj�cej bilans energetyczny, azotowy, cieplny oraz mas� cia�a,
~ proporcje energii t�uszczowej do w�glowodanowej kszta�tuj�ce sklad chemiczny oraz zapasy energetyczne cia�a,
~ rodzaj i ilo�� bioosi�galnych witamin oraz sk�adnik�w mineralnych zbilansowanych w stosunku do bia�ka i energii w procesach przemiany materii i r�nych stanach rozwoju,
rodzaj i proporcje bia�ek, t�uszcz�w oraz w�glowodan�w realizuj�ce doznania pokarmowe.
Kolejno�� grupowania, aczkolwiek jest uproszczona, ma jednak uzasadnienie biologiczne, poniewa� we wszystkich organizmach �ywych wiod�c� rol� przypisuje si� zapewnieniu zapotrzebowania na bialko i energi�, kt�re warunkuj� wykorzystanie innych sk�adnik�w pokarmowych w organizmie.
142
8.6.1. �ywieniowe znaczenie bia�ek
Zwierz�ta i cz�owiek czerpi� egzogenne dla siebie aminokwasy z bia�ek ro�linnych. Nie potrafi� syntetyzowa� grupy aminowej (NHZ), sulfhydrylowej (SH) i dziesi�ciu �a�cuch�w w�glowych - ketokwas�w. Zwierz�ta przez �a�cuch pokarmowy, rozpoczynaj�cy si� od ro�lino�ernego, przez mi�so�erny i wszystko�erny, kumuluj� w sobie wszystkie egzogenne i endogenne aminokwasy. Organizm cz�owieka zachowa� w genomie zdolno�ci wytwarzania 14 "�atwych" aminokwas�w endogennych, utraci� natomiast zdolno�ci tworzenia aminoKwas�w egzogennych: fenyloalaniny, izoleucyny, leucyny, lizyny, waliny, metioniny, treoniny, tryptofanu, argininy, histydyny. Sk�ad aminokwasowy bia�ek pochodzenia zwierz�cego, zw�aszcza ssak�w, a w�r�d nich naczelnych, jest najbli�szy takiemu zestawowi jaki ma cz�owiek.
Ze wzgl�du na warto�� �ywieniow�, bia�ka zwierz�ce i ro�linne dziel� si� na proste (albuminy, globuliny, prolaminy, gluteliny, protaminy, histony) i z�o�one (nukleoproteidy, gliko- i mukoproteidy, metaloproteidy i lipoproteidy). Ich znaczenie �ywieniowe zale�y zar�wno od ich sk�adu a-aminokwasowego, jak i mo�liwo�ci ich uwalniania podczas trawienia i wch�aniania. Bia�ka spo�ywcze sk�adaj� si� z regu�y z 10 do 18 a-aminokwas�w, a wi�c nie maj� pe�nego zestawu z�o�onego z 20-22 mo�liwych.
Bia�ka zwierz�ce strukturalne, takie jak kreatyna, kolagen, elastyna i fibrynogen, maj� form� w��kienkow�. Zawieraj� ograniczony sk�ad aminokwas�w egzogennych. S� nierozpuszczalne w wodzie i oporne na kulinarn� obr�bk� oraz hydroliz� enzymatyczn�, kwa�n� lub zasadow�. Dlatego ich warto�� od�ywcza jest niepe�na.
Bia�ka kuliste maj� warto�ciowy biologicznie sk�ad aminokwas�w egzogennych, zw�aszcza w produktach zwierz�cych, w por�wnaniu do bia�ek w��kienkowatych. Wyst�puj� w mi�niach, kazeinie mleka, albuminie jaja, albuminie i globulinie krwi oraz histonach i protaminach �ci�le powi�zanych z kwasami nukleinowymi. Nale�� r�wnie� do nich bia�ka ro�linne, takie jak albuminy, gluteliny, prolaminy, gliadyna, wina, m.in. zb�, str�czkowych i orzech�w. Pod wp�ywem obr�bki kulinarnej bia�ka kuliste �atwo podlegaj� procesom denaturacji (naruszenie struktury) i koagulacji (��czenia i str�cania) oraz hydrolizie kwa�nej i zasadowej. U�atwia to hydroliz� enzymatyczn� cz�steczek bia�kowych podczas trawienia i udost�pnia aminokwasy procesom wch�aniania.
Pocz�tek trawienia bia�ek nast�puje w �o��dku pod wp�ywem enzymu pepsyny, kt�ra hydrolizuje ok. 10-20% bia�ek, zw�aszcza kulistych, do polipeptyd�w i peptyd�w. Drugi enzym - renina - trawi bia�ka kazeinowe mleka i przetwarza je na bardziej rozpuszczalne parakazeinowe cz�steczki. Zasadnicza faza trawienia bia�ek odbywa si� w jelicie cienkim na trzech poziomach: w �wietle jelita, w fa�dach b�ony �luzowej i w kosmkach po��czonych z enterocytami. Trzustkowe enzymy, trypsyna, chymotrypsyna, elastaza, rubonukleaza hydrolizuj� bia�ka po�ywienia do polipeptyd�w i peptyd�w. Enzymy jelita cienkiego, peptydazy, monopeptydazy uwalniaj� aminokwasy w obr�bie
143